Mostra Fotografica 2005

Il ginepro – ‘l gënëbbrë

Pulizia delle bacche di ginepro con l'utilizzo di setacci

Questo arbusto legnoso dal portamento talvolta strisciante, è sempre stato molto apprezzato per le sue virtù tanto che la raccolta delle bacche era rigidamente disciplinata dai Bandi Campestri che ne vietavano anche il taglio.
Di esso si utilizzano soprattutto le bacche raccolte in autunno. Una volta essiccate vengono conservate in vasi di vetro.
Principi attivi: Olio essenziale (pinene,canfene, junene, terpinolo, cadinene) acidi organici, zuccheri, juniperina. La più importante proprietà del Ginepro è quella di aumentare la diuresi; questa attività, utile ai reumatici, agli artritici e ai gottosi, è stata studiata e confermata da autori moderni e dipende principalmente dalla presenza, nella droga, di un olio essenziale. Questo è inoltre un disinfettante delle vie urinarie e respiratorie, è un valido stimolante della digestione, un antifermentativo intestinale, un espettorante e un sedativo della tosse. I preparati di Ginepro vanno utilizzati con cautela; non devono inoltre essere usati da soggetti affetti da infiammazioni renali.
Per le sue proprietà aromatizzanti è usato in cucina per dare profumo agli arrosti e per preparare un liquore a base di bacche.
Ma l’uso peculiare che se ne faceva nell’Alta Dora era l’estratto di ginepro, l’istré, ottenuto con gran dispendio di tempo, pazienza, di fatica e di legna, è stato sempre considerato una cosa preziosa, rinomata, prestigiosa nei paesi dell’alta Dora.

La fabbricazione è alquanto laboriosa ed è testimonianza di tempi passati in cui si cercava di trarre profitto da ogni frutto della terra e del bosco e si affidava la salute alle proprietà medicinali di certe piante in cui si aveva fiducia.
Dopo aver raccolto le bacche mature e averle passate nella macchina per spulare a mano i cereali, si procede ad una prima bollitura in un grosso paiolo di rame non stagnato.

La bollitura varia da due a tre-quattro ore a fuoco lento avendo cura di rimestare per evitare che si attacchi sul fondo. Si passa quindi alla spremitura che veniva eseguita con vari metodi a pressione ottenendo un bel liquido scuro come caffè e più o meno denso.


L’aggiunta eventuale di zucchero viene considerata un sacrilegio, poiché l’estratto di ginepro contiene di per sé molto zucchero naturale e della qualità migliore.

Inizia ora la ribollitura lenta del liquido fino a concentrare l’estratto. La durata della cottura, per un buon prodotto, richiede come minimo da 10 – 12 ore fino a due giorni senza interruzione duranti i quali la sorveglianza era continua.
Si toglie dal fuoco quando la massa è così pastosa da rimanere attaccata al cucchiaio.
Il prodotto finito si presenta consistente, di colore scuro e d’una strana brillantezza, dal gusto molto aromatico, pieno, rotondo, persistente al palato e al retrogusto, di equilibrata dolcezza : una vera prelibatezza.
Messo su di una fetta di pane di segala con spalmato il burro o sui goffri ne costituisce la massima valorizzazione gastronomica ; una cucchiaiata aggiunta nel sivé gli dà una bella tinta e un aroma particolarmente gradito ; ottimo come tisana.
Per l’impiego medicinale un cucchiaino nel caffè è sicuro rimedio per mal di stomaco e coliche, per digerire, per aiutare la diuresi, anche per le affezioni bronchiali e la tosse. Inoltre il prodotto “scalda” e perciò  con esso si ritemprava il fisico d’inverno dopo una lunga esposizione al freddo.

(da “l’estratto di ginepro” di M. Di Maio – Valados Usitanos nr. 33)

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